巧克力的历史起源

不知怎的，似乎巧克力与生俱来就被当作是浪漫的象征，现身于文学作品和人们彼此间爱的联系当中。它醇厚丝滑，甘甜微苦的独特风味，恰似爱情中的甜蜜苦涩，叫人欲罢不能，心生欢喜。远古时代的巧克力还是显贵身份的象征，是印第安王国的皇家饮品，有一个专属名字“Chocolate”，即热的饮料。直到1849年，英国富莱父子巧克力公司生产出了第一个美味巧克力棒，巧克力才变成物美价廉的固体制品，再加上可可豆种植的普及和研磨工序的机械化，使其褪去华丽的面纱，一跃成为受众面更广的明星产品。

巧克力美味丝滑背后的主角

巧克力的甜蜜与苦涩结合，带给舌尖的细腻柔滑总是让人难以抗拒。当你乐此不疲时，是否有考虑过什么原因呢？这其中奥秘与巧克力主要成分之一——可可脂脱不了干系。可可脂本身是苦涩的（回想下你平时吃到的可可脂含量高的黑巧有多苦），但在巧克力精炼过程中加入了各种糖、牛奶和香精等物质，从而产生了甜味；另外，可可脂具有的“奇妙”性质造就了巧克力“捏手不熔，入口即化”的熔化特性。

且听小编我来细细解说。

可可脂的化学组成

从化学组成角度来说，可可脂的主要成分是单不饱和的甘油三酯（TAGs），即两个饱和脂肪酸（软脂酸和硬脂酸）和一个不饱和脂肪酸（油酸）与甘油形成的酯。他们构成的脂肪主要成分少，结构相对简单，会在很小的温度范围内迅速熔化，差不多就是在室温到口腔温度这个范围。可可脂中还含1%~2%的三饱和TAGs（其饱和脂肪主要是棕榈酸或硬脂酸），熔化所需温度更高；约5%~20%的双不饱和TAGs（含有两个油酸分子），熔化温度更低，在室温下常为液态。这三种类型的TAGs结合在一起就构成了可可脂独特的熔化特性。

可可脂的多晶型现象

从晶体学角度来说，可可脂存在多种晶型，按熔点从低到高（稳定性也由低到高）的顺序分为Form I, II, III, IV, V, VI或者γ, α, β2’, β1’, β2, β1（前者是Wille's和Lutton's 团队提出的命名规则，后者由Larsson's团队提出）。晶型I~IV熔化温度低且不稳定，在一定的温度和时间下会转化为稳定晶型；而V型和VI型质地硬脆，熔化温度更接近人体体温，这也正是巧克力不熔在手只熔在口的原因。然而，最稳定的VI型晶体粒径大，导致口感粗糙，味同嚼蜡；同时，此类型的巧克力表面会有一层白霜，看起来就像变质了，不值得推荐。所以，亚稳态的V型脱颖而出成为巧克力构型的主角。这一点最早在1966年Wille's和Lutton's 团队的研究中得到了验证：他们对口感好的巧克力晶型进行鉴定发现均为V型。

巧克力保持“完美”背后的故事

那么，如何在熔点如此接近且易相互转化的多晶型中控制晶型V的成核、生长和稳定成为了巧克力生产工艺和储存的重点和难点，也是学术大佬们的研究重点。正所谓牵一发而动全身，一旦某个环节出了岔子，巧克力就很难保持“完美”了。

回火调温技术

一般来说，温度是影响晶体成核/生长和晶型稳定性的关键因素。在巧克力生产工艺中，它显得尤为重要。传统工艺上最常采用回火调温工序来制作“完美”巧克力：首先需要将巧克力升温至所有晶型的熔点阈值以上，约在45 ℃左右（巧克力中添加了乳脂成分后熔点会相应降低，如牛奶巧克力、白巧克力等，温度需适当降低），使其失去所有的结晶形式成为熔体；然后再冷却至28 ℃（V型的成核温度，有利于大量V型的成核与生长，温度若过低，会使较多低熔点的不稳定晶型成核并生长，而不稳定晶型转化为V型并不是一蹴而就的，这无疑会延长冷却过程且不能控制成体中的主要晶型组成）；紧接着是回温至32℃，促进V型成核与生长，更重要的是使不稳定晶型转变为V型从而实现巧克力晶型的可控；最后即注模冷却凝固包装。

另外，在调温的过程中，需要佐以外力剪切，比如下图这样，手工翻切或者使用调温机实现商业化生产。剪切作用不仅可以在冷却过程中减小晶粒尺寸并使其均匀分布，增加晶种数量；同时在整个回火过程中还促进了传质和传热，增加不稳定晶型转为V型的速率。

看到这里，你是不是觉得自己也可以做巧克力了？那可千万要记得控制好过程中的温度哦。其次，你还要拥有一块光滑的大理石板并在上面进行快速翻切（这是一个体力活儿，所以你还需要强有力的手臂~）。

巧克力“开花”

长久以来，食品的变质问题一直是人们关注的重点。不同于其他食品，巧克力的“变质”并不是腐败，只是口感变硬变粗糙，其表面也会泛起一层白霜，看起来就像发霉了一样，这就是巧克力的“开花（bloom）”。

图片来源：https://youtu.be/1E11W2kcByo

经回火调温生产的巧克力较稳定，不易起霜，但存储不当或者存储时间太长就会起霜。这种白霜有两种形式，一种是糖霜，是因巧克力中的糖分溶解在其表面的凝结水中，水分蒸发而析出，导致巧克力表面粗糙，出现颗粒状；另一种为脂霜，是因脂肪类物质在巧克力表面析出而使其失去光泽，甚至可能导致晶型发生转变而致其口感变硬。

将巧克力储存于低湿避光恒温的环境中，可有效避免糖“开花”；但脂肪”开花”则可能涉及到亚稳态晶型V转变为稳定晶型VI，是一个热力学稳定的过程。这一点在似乎在Wille's和Lutton's 团队发现的规律中得到了验证：他们在对起霜巧克力的可可脂晶型进行测定时发现，基本上都是VI型。同时，实验证明VI型不能由熔融态巧克力直接结晶产生，而必须由V型在更高的温度下转化而来。虽然他们没法提供实验数据来证明导致巧克力起霜的原因是V型向VI型转化，但可以推测出这一结论：温度变化导致巧克力成分中的脂质类分子迁移到表面结晶析出，从而使可可脂的VI型从微观态生长到宏观态。

如何改善巧克力工艺

亚稳晶型都不可避免的会转变为稳定晶型，只是时间快慢的问题。因此，任何一块巧克力也都逃不过起霜的命运。

为了改变巧克力的命运，科学家们在一直努力着。哥伦比亚大学的Ribeiro's团队研究发现，硬脂的加入会显著加速可可脂凝固的过程，其中之一的海甘蓝籽油（FHCrO）可有效抑制V型向VI型转化，延缓巧克力的起霜。当高熔点的TAGs在液态脂相中浓度增加时会迅速过冷，产生较大的成核驱动力，有利于快速形成大量晶核，这就大大缩短了结晶诱导周期并诱导共结晶。一般来说，熔点越高链长越长的TAG组分作为特定晶型的稳定剂的有效性就越强。因此，FHCrO对V型稳定的作用明显可直接归因于其化学组成：高熔点（72 ℃），含碳原子数在56~68个之间。

（CB：可可脂；固体脂肪含量(SFC)是指一定温度下所有脂肪中固体脂肪的含量，是影响结晶动力学的参数；从图中几条曲线的对比可看出，在可可脂中添加一定量的FHCrO可明显加快结晶进程）

近期，圭尔夫大学的Alejandro G. Marangoni的团队发现了两种特殊的磷脂分子——饱和磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺，能帮助巧克力形成特殊的液晶结构。研究发现，将这两种磷脂分子添加熔融的巧克力中，然后迅速冷却至20℃，无需搅拌以及复杂的回火调温工艺即可形成完美的晶体，具有最佳微观结构和理想的表面光泽与强度。这一发现使得小规模制造商也能进行巧克力工业生产，大大降低工业成本并生产出具有优秀品质的巧克力，将有可能改变整个巧克力制造业。

除此以外，乳化剂也有独特的功效哟。常用的乳化剂有大豆磷脂，Tween 60，聚甘油蓖麻醇酯，蔗糖脂肪酸酯等。除了用于巧克力调味，它还可以降低粘度，增加巧克力颗粒间的流动性；增进脂肪分散防止起霜；提高热稳定性和产品表面光滑度。已有很多研究证明，乳化剂可以控制可可脂晶体形状大小及生长速度，使之转变并维持在理想的V型。

储存巧克力的注意事项

虽然不是人人都擅长做这些科学研究，但仅作为一个合格的吃货来说，如何守护好食物的美味是基本素养吧！我们平时吃的巧克力基本上都经过了精炼，该过程中添加了更多的牛奶和奶油等软脂肪，质地变软，相应的熔点降低，也更容易起霜，例如牛奶巧克力和坚果夹心巧克力，它们需置于13~18 ℃左右储存；未经调温的巧克力更为脆弱，例如生巧克力和松露巧克力，它们需放冰箱低温冷藏。此外，储存巧克力的环境温度要稳定，还需避光。

结语

巧克力虽小，背后的学问可不少。听完小编的讲述，你有没有觉得身披浪漫外衣的巧克力竟是如此的充满内涵呢？不如现在就动起手来，带着思考去亲身体会一次丝滑巧克力的制作吧！

参考文献

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